Екструзія на їжу

Вплив екструзії на харчову цінність їжі

Для синтезу надзвичайно складних хімічних молекул, а саме білків, використовується діапазон амінокислот, а саме. З 22 амінокислот, що складають основні компоненти білків, ізолейцину, лейцину, лізину, метіоніну, фенілаланіну, треоніну, триптофану та валіну, вважаються незамінними амінокислотами. Кількість, засвоюваність та доступність необхідних амінокислот впливають на харчову щільність білка. Найкращий показник якості білка вважається засвоюваності. Викладеність білка вища у неекструваних матеріалах, ніж у екструдованих матеріалах через денатурацію білків та інактивацію анти-поживних факторів, що перешкоджають перетравленню. Екструзія (Швидкість гвинта 300 об\/хв, швидкість подачі 27 кг\/год, розмір штампу 5\/32 дюйма, температура виходу 93-97 градусів Цельсія) призводить до повної втрати активності інгібітора трипсину в екструдованих сумішах зламаного рису та пшеничних висівок із вмістом висівок до 20%. Однак, виявлено, що нагрівання цілого насіння, що приймаються на 100 градусів Цельсія протягом 5 хвилин, повністю усунуть активність лектину, як у випадку з квасолею. Показано, що лектинова активність борошна з квасолі значно зменшується або усувається екструзією.

Показано, що екструзія є дуже ефективною для зниження або усунення активності лектину в соєвому борошнах. Дослідники встановили, що соєві білки демонстрували молекулярну агрегацію та поведінку хімічної зшивання як при низькому, так і високому рівні вологи під час екструзії.
Результати показали, що гідрофобні взаємодії, водневі зв’язки, дисульфідні зв’язки та їх взаємодія разом підтримували структуру екструдатів білка незалежно від їх положення в вмісті екструдера та вологи, і що нековалентні зв’язки також сприяли більш ніж ковалентних зв’язках під час переробки, що призводить до цієї зміни. Інгібування антитрипсинової активності у екструдованих закусок покращило ферментативний гідроліз білків під час екструдійського нагрівання. Пепсин має більш високу спорідненість до білків, ніж трипсин, що додатково підтримує можливість його антитрипсинового ефекту.
Поліпшення гідролізу пепсину може бути наслідком денатурації білків під час приготування екструзії, що робить їх більш сприйнятливими до активності пепсину. Це говорить про те, що екструзія значно покращує харчову цінність білків.